Boeuf Wagyu vs Kobe: quelle est la diffГ©rence et quand est-il la vraie affaire?

wagyu vs Kobe

Eats_KobeBeefJapan

Pendant des annГ©es, les restaurants Г  travers les Г‰tats-Unis ont Г©tГ© gifles "boeuf de Kobe" et "boeuf Wagyu" sur leurs menus comme un moyen commode de vendre des hamburgers Г  des prix extraordinaires - tout comme la charge de 20 $ pour mac et le fromage peut ГЄtre justifiГ©e par l'ajout de quelques truffes noires ou de l'huile de truffe.

Alors que la plupart des gens savent que ces Г©tiquettes sont associГ©s avec de la viande de haute qualitГ©, peu de gens peuvent rГ©ellement dГ©finir eux - et encore moins sont conscients que toute la viande bovine Г©tiquetГ©e "Kobe" et "Wagyu" servi dans l'US avant Novembre 2012 a Г©tГ© pas ce qu'elle prГ©tendait ГЄtre.

Quel est le boeuf Wagyu?

«Wagyu» signifie littГ©ralement «le bГ©tail japonais." Boeuf Wagyu vient des quatre principales races de bovins au Japon: Noir japonais, Japonais Brown, japonais Poll et Shorthorn japonais, ainsi que des croisements qui rГ©sultent de croisements entre ces quatre races. Il est faux de boeuf Wagyu, sauf si elle venait de l'une des races et a Г©tГ© Г  la fois nГ© et a grandi au Japon.

Selon Forbes Larry Olmsted Г©crivain, qui a Г©crit une sГ©rie complГЁte en quatre parties sur Kobe et le boeuf Wagyu, certains agriculteurs ont transportГ© Wagyu race aux Г‰tats-Unis, mais peu ont effectivement entretenu les lignГ©es Г  100% pures formes, avec la documentation pour le prouver. "MГЄme le terme« race pure Wagyu, 'utilisГ© par l'American Association Wagyu, ne fait pas rГ©fГ©rence Г  un animal toute pure », Г©crit Olmsted. "Leur terme qui est 100% Wagyu. Cependant, une grande partie de ce qui est vendu comme Wagyu voici ce que l'AWA appelle «pourcentage Wagyu, 'ce qui signifie qu'il est la race japonaise partie aprГЁs avoir Г©tГ© croisГ©es avec d'autres types de bГ©tail".

Quel est le boeuf de Kobe?

BЕ“uf de Kobe provient de la souche Tajima de bГ©tail noir japonais, l'une des quatre races de bovins Wagyu. Mais lignГ©e ne sont pas les seuls critГЁres. Les termes «bЕ“uf de Kobe», «Kobe viande", "Kobe-gyu," "Tajima-gyu" et "boeuf Tajima" sont des marques dГ©posГ©es au Japon, et de la viande provenant de vaches Tajima-gyu doivent rГ©pondre Г  des normes trГЁs strictes pour obtenir certification pour ces Г©tiquettes.

En plus d'ГЄtre de race Tajima pur soulevГ©e dans la prГ©fecture de Hyogo, les bovins doivent ГЄtre abattus dans les abattoirs spГ©cifiques, avoir un BMS (indice de persillage) du n В° 6 ou plus (sur une Г©chelle de 12), avoir un poids de carcasse brute de 470 kilogrammes ou moins et de rencontrer un score de rendement - un grade en fonction de la quantitГ© de pourcentage de coupes comestibles qui peuvent ГЄtre acquises Г  partir d'une seule tГЄte de bГ©tail - de A ou B (il varie de A Г  C). Les bovins sont nourris seulement le meilleur feed - paille de riz, de maГЇs, d'orge et d'autres cГ©rГ©ales - et ne boivent que de l'eau fraГ®che et propre.

Une simple 3.000 tГЄtes de bГ©tail de boucherie certifiГ©s existe, et ils sont tous au Japon, selon le boeuf de Kobe marketing RГ©partition Association de promotion. La viande est apprГ©ciГ©e pour sa saveur, de tendresse et "shimofuri" gras persillГ©, ce qui signifie qu'il a un haut degrГ© de persillage de graisse qui fond Г  basse tempГ©rature, donnant Г  la viande bovine, l'effet «fondre-dans-votre-bouche».

Rendement et de la viande systГЁme de notation de la qualitГ© pour le boeuf de Kobe (gracieusetГ© de Kobe-Niku.jp)


Rendement et de la viande systГЁme de notation de la qualitГ© pour le boeuf de Kobe (gracieusetГ© de Kobe-Niku.jp)

Comment les producteurs restaurants partout dupГ©s AmГ©ricains

Jusqu'Г  Novembre de l'annГ©e derniГЁre, bЕ“uf Wagyu - y compris le boeuf de Kobe - n'a jamais Г©tГ© exportГ© aux Г‰tats-Unis. En fait, il n'a jamais mГЄme Г©tГ© exportГ© en dehors de l'Asie.

En raison d'une Г©pidГ©mie de fiГЁvre aphteuse, l'USDA avait interdit le boeuf japonais de pГ©nГ©trer dans le pays, et les restrictions ont Г©tГ© levГ©es pas jusqu'Г  l'automne dernier lorsque le USDA a commencГ© Г  autoriser l'importation de piГЁces entiГЁres limitГ©e de viande bovine dГ©sossГ©e. Depuis les brevets et les marques japonaises ne sont pas reconnus aux Г‰tats-Unis, les producteurs amГ©ricains pourraient appeler un de leurs produits Г  base de viande "Kobe" et sortir avec elle.

Donc, malheureusement, que 35 $ Kobe hamburger que vous avez mangГ© au printemps dernier Г©tait pas la vraie affaire. Cela ne signifie pas qu'il n'a pas de boeuf de haute qualitГ© - il peut avoir Г©tГ© - mais si elle ne vient pas de bГ©tail de Tajima au Japon, il n'a pas Г©tГ© bЕ“uf de Kobe. De mГЄme, vous pouvez trouver beaucoup de grands-dГ©gustation des vins effervescents, mais si elles ne viennent pas de Champagne, France, ils ne sont pas du champagne.

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