Q & a: Chef Galen zamarra sur la cuisine par «micro-saison" au almanach

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Acorn squash Almanach (Photo: Almanach)

Beaucoup de gens tiennent des journaux remplies de leurs réflexions personnelles et des réflexions. Chef de cuisine de Galen Zamarra est rempli de légumes.

Zamarra, le chef de renom derrière aimé le restaurant de New York Mas (Ferme), a récemment fermé le restaurant soeur Mas (La Grillade) et à sa place vient d'ouvrir Almanach-un concept de restaurant basé sur les journaux qu'il garde de ce qui est dans la saison dans les marchés fermiers.

Et il est une pratique qu'il a commencé il ya longtemps, tout en travaillant à Bouley. "Quelque chose entrerait en saison, et au moment où je travaillerais sur un plat pour cela que je suis très satisfait de la saison serait terminée", dit-il. «Je commençais à tenir un journal de quand les choses étaient en saison ou quand les choses allaient de la saison. Les deux sont tout aussi importants."





Les notes précises lui permettent de cuire par «micro-saisons" au nouveau restaurant, où les plats sont créés autour ingrédient star un super-frais, comme les courges, servis avec de l'agneau bacon et pesto à la coriandre, du fromage bleu de la fumée, et takana (moutarde ) greens.

Nous nous sommes arrêtés par l'espace (qui a obtenu une refonte totale et a maintenant une ambiance chaleureuse et une scène de bar) de discuter avec lui sur le concept et la façon dont il joue vraiment dans la cuisine et dans le menu.

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Bois et couleurs chaudes abondent, et un bar confortable est assis à la place de la gaine de ventilation qui sert à être nécessaire pour les grillades au feu de bois. (Photo: Almanach)

Les agriculteurs des revues de marché vous a aidé lorsque vous veniez avec des plats comme un chef moins expérimenté. Mais avez-vous besoin d'eux à ce point, quand vous avez tant de connaissances? Nous faisons encore, je le fais, et mes sous-chefs faisons tous. Je pense toujours à "Qu'est-ce que je peux faire maintenant? Quel genre de plats que je veux travailler sur en Décembre?" Je vais feuilleter les journaux, et je peux sorte de planifier à l'avance et être prêt pour cela. L'idée est clémentines vont être prête vers la période de Noël, donc ce que nous allons faire avec eux? Nous allons créer quelque chose, et ça va être disponible dès le pic de la saison.

Et comment ne mettant l'accent sur la saisonnalité plus foré vers le bas ou «micro-saison", plutôt que de simplement savoir si quelque chose est dans la saison en été ou à l'automne, affecter les plats? Il ya une vraie saison et une saison perçue, et je dis «Concentrons-nous sur lui quand il est vraiment dans la saison." Par exemple, nous avons un plat avec les courges. Évidemment, vous allez être en mesure d'obtenir la courge poivrée pour les six prochains mois. Mais en ce moment quand ils sont juste le récolter, la peau est vraiment agréable et tendre, si je tiens à manger la peau, il présente vraiment l'identité et de la saveur. Mais en Mars, il a été assis dans une cave et la peau est sèche. Alors, quand je l'ai que tard dans l'année, je vais vouloir faire quelque chose de différent avec elle.

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Huîtres Brainpower stimuler jouent un grand rôle dans le menu. (Photo: Almanach)

Qu'en est-il l'objet d'un ingrédient? Cela ne signifie pas qu'il ya un seul ingrédient, cela signifie un ingrédient va inspirer un plat.

Cela ressemble à tout cela rendrait votre travail vraiment difficile. Nous devons travailler beaucoup plus dur et parfois vous devez être sur vos orteils. Avant l'ouverture, par exemple, la cuisine a été assez bien fait, et nous avons eu l'occasion de travailler vraiment sur recettes avant la construction de salle à manger a été terminé. Je devais ce plat-il impliqué pétoncles géants et ils ont eu ces grands sacs de chevreuil avec eux, de sorte que la sauce eu les sacs de chevreuils en elle. Je était heureux d'ouvrir avec elle sur le menu, et dès que nous avons ouvert, les pétoncles ne plus avoir les sacs, nous avons donc dû l'enlever. Il est un peu inattendu, mais vous devez aller avec la nature. Année après année, les choses sont très différentes. Vous devez être prêt à faire un changement dans la journée. -Lisa Elaine Held

Almanach, 28 Septième Ave. Sud, entre Pl St. Luke. et Morton St., West Village, almanacnyc.com

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