Q & a: Chef Galen zamarra sur la cuisine par «micro-saison" au almanach

Beaucoup de gens tiennent des journaux remplies de leurs rГ©flexions personnelles et des rГ©flexions. Chef de cuisine de Galen Zamarra est rempli de lГ©gumes.

Zamarra, le chef de renom derriГЁre aimГ© le restaurant de New York Mas (Ferme), a rГ©cemment fermГ© le restaurant soeur Mas (La Grillade) et Г  sa place vient d'ouvrir Almanach-un concept de restaurant basГ© sur les journaux qu'il garde de ce qui est dans la saison dans les marchГ©s fermiers.

Et il est une pratique qu'il a commencГ© il ya longtemps, tout en travaillant Г  Bouley. "Quelque chose entrerait en saison, et au moment oГ№ je travaillerais sur un plat pour cela que je suis trГЁs satisfait de la saison serait terminГ©e", dit-il. «Je commenГ§ais Г  tenir un journal de quand les choses Г©taient en saison ou quand les choses allaient de la saison. Les deux sont tout aussi importants."

Les notes prГ©cises lui permettent de cuire par «micro-saisons" au nouveau restaurant, oГ№ les plats sont créés autour ingrГ©dient star un super-frais, comme les courges, servis avec de l'agneau bacon et pesto Г  la coriandre, du fromage bleu de la fumГ©e, et takana (moutarde ) greens.

Nous nous sommes arrêtés par l'espace (qui a obtenu une refonte totale et a maintenant une ambiance chaleureuse et une scène de bar) de discuter avec lui sur le concept et la façon dont il joue vraiment dans la cuisine et dans le menu.

Les agriculteurs des revues de marchГ© vous a aidГ© lorsque vous veniez avec des plats comme un chef moins expГ©rimentГ©. Mais avez-vous besoin d'eux Г  ce point, quand vous avez tant de connaissances?В Nous faisons encore, je le fais, et mes sous-chefs faisons tous. Je pense toujours Г  "Qu'est-ce que je peux faire maintenant? Quel genre de plats que je veux travailler sur en DГ©cembre?" Je vais feuilleter les journaux, et je peux sorte de planifier Г  l'avance et ГЄtre prГЄt pour cela. L'idГ©e est clГ©mentines vont ГЄtre prГЄte vers la pГ©riode de NoГ«l, donc ce que nous allons faire avec eux? Nous allons crГ©er quelque chose, et Г§a va ГЄtre disponible dГЁs le pic de la saison.

Et comment ne mettant l'accent sur la saisonnalitГ© plus forГ© vers le bas ou «micro-saison", plutГґt que de simplement savoir si quelque chose est dans la saison en Г©tГ© ou Г  l'automne, affecter les plats? Il ya une vraie saison et une saison perГ§ue, et je dis «Concentrons-nous sur lui quand il est vraiment dans la saison." Par exemple, nous avons un plat avec les courges. Г‰videmment, vous allez ГЄtre en mesure d'obtenir la courge poivrГ©e pour les six prochains mois. Mais en ce moment quand ils sont juste le rГ©colter, la peau est vraiment agrГ©able et tendre, si je tiens Г  manger la peau, il prГ©sente vraiment l'identitГ© et de la saveur. Mais en Mars, il a Г©tГ© assis dans une cave et la peau est sГЁche. Alors, quand je l'ai que tard dans l'annГ©e, je vais vouloir faire quelque chose de diffГ©rent avec elle.

Qu'en est-il l'objet d'un ingrГ©dient? Cela ne signifie pas qu'il ya un seul ingrГ©dient, cela signifie un ingrГ©dient va inspirer un plat.

Cela ressemble Г  tout cela rendrait votre travail vraiment difficile. Nous devons travailler beaucoup plus dur et parfois vous devez ГЄtre sur vos orteils. Avant l'ouverture, par exemple, la cuisine a Г©tГ© assez bien fait, et nous avons eu l'occasion de travailler vraiment sur recettes avant la construction de salle Г  manger a Г©tГ© terminГ©. Je devais ce plat-il impliquГ© pГ©toncles gГ©ants et ils ont eu ces grands sacs de chevreuil avec eux, de sorte que la sauce eu les sacs de chevreuils en elle. Je Г©tait heureux d'ouvrir avec elle sur le menu, et dГЁs que nous avons ouvert, les pГ©toncles ne plus avoir les sacs, nous avons donc dГ» l'enlever. Il est un peu inattendu, mais vous devez aller avec la nature. AnnГ©e aprГЁs annГ©e, les choses sont trГЁs diffГ©rentes. Vous devez ГЄtre prГЄt Г  faire un changement dans la journГ©e. -Lisa Elaine Held

Almanach, 28 SeptiГЁme Ave. Sud, entre Pl St. Luke. et Morton St., West Village, almanacnyc.com